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著名餐企为何营业额这么高?原因藏在菜单里……

2019-07-10 14:34:22   责任编辑: 柏舟设计     0

每家餐饮店都会有一份菜单,上面有不同角色的菜品。但是大家有没有想过,一份不同的菜单也可能会给你的餐厅带来不同的经营额,在菜单中如何合理地搭配菜品结构,才能实现餐厅的营业额提升呢?一家运营良好的餐馆一般都会有“主打菜品”“明星菜品”“引流菜品”“辅助菜品”……这些菜品构成了整张菜单,而它们各自占总菜单的比例就是餐馆的菜品结构。

某著名的餐企,将菜单上的所有菜品分为明星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜四大类,根据每类菜品的特点,制定出合理的营销策略,将其安排在菜单中的相应位置,实现了良好的收益。下面专业餐饮品牌设计机构柏舟设计顾问就和大家一起学习一下,究竟要如何搭配菜品结构,使餐厅的营业额提高。


1、畅销、利润高的明星菜,重点推。

根据人们的阅读习惯,不同的菜单形式,其显著的位置是不同的。如大家常用的对折双页菜单,其显著位置为右上角,即从右手页左上角至右边3/4上方的三角区域。畅销菜是吸引客源的筹码,也是菜单上比较有代表性的菜品。所以这类菜应该特别列出,放在菜谱右上角突出的位置,这样使顾客一眼就能看到。


明星菜品由于深受顾客喜爱而不易改变,为餐厅带来大量可观的利润,因此这类菜品可以根据市场竞争情况看,充分考虑价格弹性,谨慎制定价格,但同时要注意目标人群的消费能力和消费习惯。对于价格弹性小的菜品可以在详细调查、充分论证的基础上,适当提价,但是要注意顾客反应;对于价格弹性大的菜品,在不妨碍其他菜品销售的前提下,增加销售百分比,即采取薄利多销的策略,适当调低价格,使其转换为“金牛”菜品。

2、畅销、利润低的金牛菜,做诱客菜。

这类菜品利润低,但是很畅销,能成为餐厅吸客的产品。一般这种菜品,顾客认为好吃实惠,在餐厅点击率也很高。在运营中应该:组合推销,对于起着吸引顾客的金牛菜品,调高价格要谨慎,可以将这类菜品和其他盈利水平高的菜品结合推销,提高综合盈利水平;必要时也可以采取“放弃”策略,取消这类菜,因为它们的盈利水平低下,会影响其他盈利水平较高菜品的销售,使整个菜单的盈利能力下降。


3、利润高、不畅销的问题菜,该砍则砍。

在这类菜品中,如原材料成本高、人工成本过高的菜肴应予以删除;对于发展潜力大的问题菜品,采取发展策略,使其尽快转化为明星菜。这就要求餐厅在保证成品的基本上适当降低价格,增加销售率;问题菜过多,自然会降低顾客的消费欲望,不利于餐厅发展,所以要减少问题菜品的数量。


4、滞销、利润低的瘦狗菜,当弃则弃。

对于严重滞销且利润较低的菜品,应采取“放弃”策略,取消此菜品;对于较为独特的瘦狗菜品,若成本较低,则采取“维持”策略,予以保留。如麻婆豆腐,其市场占有率为8%,但是有16%的人认为很有特色,能体现餐厅的特点,而且销售价格成本不高,所以可以将它作为“装饰性菜肴”保留下来。

采用这种方式把菜谱中所有菜品进行分类,并展开相应对策引导菜单的设计,具有很实际的意义。根据上述菜品的划分类别,餐饮经营者应该结合菜品,制定出合理的出品策略,包括对菜品位于菜单的位置和菜品价格的调整等。

小结   

餐厅的菜品如排兵布阵,一定要有主有次,有君有臣,有捧有衬才有效果。成功的菜单,其菜品结构必定是招牌菜、主力菜、辅助菜等合理分布的。 要想让菜品结构合理化,这个不单单是设计菜单的事情,还需要在经营过程中不断调整优化。


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