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白虾、三文鱼价格回升,连粮食也告危?3招教你控制食材成本!

2020-04-01 11:46:16   责任编辑: 柏舟设计     0

全球或爆发粮食危机

食材问题会令餐饮雪上加霜吗?

3月31日,联合国粮食及农业组织在官方网站表示,新冠肺炎疫情在全球蔓延致使劳动力短缺和供应链中断,可能影响一些国家和地区粮食安全。

联合国粮食及农业组织在官方网站说:“除非大家快速采取行动,保护最脆弱环节,保证全球粮食供应链通畅,缓解疫情蔓延对整个粮食体系的影响,否则大家面临粮食危机迫近的风险。”

联合国粮农组织预计,糟糕情况预计将在4月和5月出现。这家机构说,已经发现粮食在多方面遭遇多重挑战,例如粮食运输和家畜养殖等。

在餐饮行业,食材成本一直是餐饮人的三座大山之一,食材的成本基本已经占到了整体营收的30%~40%之间。基于此,有不少国内的餐饮人担心,未来是否会出现境外食材断供或者价格上涨等问题。

而事实上,近期是国内的进口食材价格确实也受到了疫情的影响。比如国内海产品中进口量最大的白虾。

3月12日,有媒体消息称,中国需求复苏,但因为厄瓜多尔白虾出口大国目前正受疫情重挫,欧洲市场遇阻,导致厄瓜多尔白虾价格正在回升。

还有三文鱼。因为航班和海运的制约,近期已经出现了价格剧烈波动和断供的情况。根据业内人士提供的素材资料,就3月26日公布停运公告之后,好些实体商家、电商、直播平台等,补货速度和额度更是暴增,以至于当天销往广东、湖南、四川、重庆这些地方的冰冻三文鱼销量增加了20%以上。爆炸性的“供少于求”,又造成一轮冷鲜三文鱼的价格上涨,所以截至目前为止,国内挪威三文鱼的批发价已从平时的49元/公斤涨至52元/公斤。



可以预见的是,如果制约条件不能松绑,4月初,进口三文鱼的价格,必定会在短期内暴涨,而国产三文鱼的价格和供应会同时上升。

除了海鲜类,一些红肉类如牛肉的价格也会因此受到影响。

近几年国人对牛肉的需求日益递增,而且中国对进口牛肉的依赖度非常高,有数据显示,五大牛肉进口国的全年总进口量占据整个中国牛肉进口市场的90%以上。如今越来越多的国家暂停一切运输、关闭所有边境通道、停飞航班,国内的牛肉市场也比如会大受影响。

也有行业人士给出3个餐企节约食材成本的招术,这对于餐企维稳经营成本或许具有一定的借鉴意义:

1、梳理成本管控思维:经营者要想办法在前端成本设计上充分考虑,尽可能减少后期可能存在的浪费。比如在产品结构设计上,一料多用、一料多烹,从而提高应产率,减少浪费。另一个就是要全员参与成本管控和改善,把事情做对。

2、完善食材管控闭环:采购部、研发部、市场部一定要根据企业年度应收和利润目标来制定本部门的计划,既要通力合作,也要发挥本部门的强项。

3、建立门店食材管控系统:建立标准、流程、制度和工具去检测和管理,发现问题后制定改善行动计划,最后和门店伙伴一起实施计划,并不断追踪。

无论如何,柏舟设计建议各位餐饮老板,是时候重视供应链了!千万别让食材成为压倒餐企的最后一根稻草!

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