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让你的餐厅菜品卖得更好的技巧——菜品颜色搭配

2019-11-29 15:45:33   责任编辑: 柏舟设计     0

自从发现颜色对人类能产生心理或者情绪上的影响后,关于颜色的研究和运用就不曾停止过。而在餐饮行业,颜色除了应用在装修设计上,在菜品上也运用很广。

菜品通过不同的颜色搭配,搭配得好可以在美观度上起到画龙点睛作用,在味道上起到增加食欲,刺激购买的作用。但是,若搭配不当,毫无美感影响食欲也是常有的事情。那么,菜品颜色怎么搭配才不出错呢?


一、餐厅菜品的配色技巧

一道菜要吸引人,首先要好看,即菜品色彩搭配得当。这里要说到菜品颜色搭配的“本、加、配、缀、润”技巧

“本”就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形,这是烹调中应用最广泛的配色方法。比如用白菜、西米、白扁豆等原料的白色;用火腿、香肠、红辣椒等原料的红色;用生姜、熟蛋黄、南瓜等原料的黄色。



“加”是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料,通过适当的佐料或人工合成色素,使菜品的色彩鲜明。常见的人工合成色素有胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、苋菜红、日落黄五种,不过,在实际烹调时,应严格按照国际规定标准实行,以保证食用安全和身体健康。

“配”是指在烹调中将几种不同色泽的原料配在同一菜品中,让其相互衬托增色,一般采用顺色配和逆色配两种方法。顺色配,只限于暖色和中性色,如暖色调的红色(大红、金红、玫瑰红),黄色(金黄、乳黄、橙黄、鹅黄),中性色中的绿色(深绿、翠绿、草绿、墨绿)。

注意!!!近色不能互配,如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣。在红黄绿三色中任意选两种互配,才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。逆色配,即暖色调或中性色调与冷色调相配,这样的配色常常给人以节奏感,跳跃起伏、色彩的反差大,更富有视觉冲击力、更有韵味。



光源增色,“配”不仅要讲究菜品本身的衬托,而且还要注重与外界环境的配合,比如利用灯光来使菜品增色。所谓保温,可以对热菜和点心起到防冷及增脆,所谓增色,即不同光谱的灯光,可以给不同色彩的菜品增添色彩,增加美感。如果再配以一定的烟雾效果如干冰等,更能够增进菜品的色香味功能。

“缀”是指菜品点缀的艺术美、形态美。虽然菜品的色彩、造型至关重要,但也不可忽视菜品点缀和围边的作用,在一般情况下,都是通过上诉这两种装饰方式来体现菜品的形态美。点缀和围边既可以美化菜品,又省时省料,是比较实用的装饰方式。菜品的点缀与周边,是汲取了西餐菜品的装饰手法。装盘的点缀,无论中餐西餐一般都以素菜作为烘托,不要喧宾夺主,要突出主菜本身。点缀的素菜,要在品种和形式上多变化,不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。注意菜品点缀与围边的原料,一定是可食性的,并具有调剂口味的作用,另外要注意营养搭配。



“润”的表现手法有两种:1、在菜品上增加适量的调料润色后,能使原来的色彩更加夺目。如在白斩鸡上涂层麻油、放几根香菜,蒸鱼之后放上一些葱丝、葱白之类的。2、以盛器润色菜品。如珍珠丸子,菜是白色,若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装,则给人以单调的感觉,如果配以青瓷盘,就能衬托出菜品晶莹纯白的色泽,给人以清新之感。盛装时,还应注意到整个菜品的色和形的和谐美观,运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状,同时注意主辅料的配合,使菜品在盘中色彩鲜艳,形态美观。


二、颜色搭配在菜品的其他妙用

不同的颜色对人的情绪有不同的影响,但是经过研究发现颜色也能影响人的味觉和食欲。一碗清汤寡水的面条和一碗西红柿鸡蛋面,仅从颜色上来看,很多人会选择西红柿鸡蛋面,因为它看起来更有色泽也更有食欲。




再比如使用白色咖啡杯,会让人觉得咖啡的苦味更强烈,甜味更低;使用蓝色咖啡杯,会让人觉得味道更浓。所以,聪明的厨师会巧妙利用颜色的不同作用,经过配色作用来突出菜品。


小结

餐厅菜品的配色是一个整体而系统的工程。厨师在菜品研发的过程中就已经考虑到不同食材之间的搭配,除了营养,颜色的搭配也是很重要的部分。只有营养均衡,配色合理的菜品,才能算得上是优秀的菜品。此外,除了食材与食材之间的配色,菜品的摆盘以及餐具同样也要考虑进去,也是配色的重要一环。


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