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肉价疯涨!餐厅菜品该怎样有技巧地涨价?

2019-11-06 10:37:00   责任编辑: 柏舟设计     0

生猪肉从今年6月份开始涨价,到日前,猪肉的全国出栏价已经达到40元/公斤,猪肉价格达到近20年新高。甚至有地方超市竟然标出60多元的天价猪肉。网友戏谑现在炫富的方式已经从“你家有矿啊”变为”你家养猪呀?而10月28日,鸡蛋期货主力合约触及涨停,创下五年多时间里的最高水平。而鸡蛋价格大涨的幕后推手是——猪肉价格上涨之后的鸡蛋替代效应增强。



鸡蛋猪肉价格持续增长,餐饮店的成本增加,菜品价格的如何调整成为很多餐饮老板头疼的事。不涨吧,成本持续上升,按原价每卖一份就得亏一份的钱。涨价吧,又担心客源流失。大家开店的目的就是赚钱,亏本生意谁也不愿意做。所以,涨价肯定还是要涨的,但是要巧妙的涨。所以就需要运用一些技巧,与客户内心进行一场悄无声息的博弈,降低客户内心对价格的敏感度,在维护客源的同时提高利润。


一、涨价技巧

1、更新菜单

对现有菜品重新进行成本核算。最好做一个菜品标准卡,进行精确的成本核算。根据餐厅日常菜品点单率和毛利进行分类,重新规划菜品推荐度和排序。选择几款点单率高且毛利高的产品重点推荐。并在新菜单的材质、排版及设计上提高一个档次。一般对于比较高大上的菜单,客户内心的预算价位也会随之提高。



2、菜名更新

对一些现有菜品的名字重新规划,并适当提升价格。比如:原菜单上的“酸菜鱼”可以升级为“秘制老坛酸菜鱼”,“尖椒变蛋”升级为“脆椒Q弹皮蛋”,“麻辣鸭脖”升级为“鲜辣吮指鸭脖”等。对菜名的升级最好是可以突出菜品的特色 ,让消费者从字面上感受到菜品品质的提升。


3、有所涨有所不涨

招牌菜一般是点单率比较高的菜,顾客对这类菜品的价格敏感度也相对要高一些。如果招牌菜涨价,很容易引起客户的关注,从而产生心理壁垒。所以,招牌菜还是尽量不要涨价,继续保持低价,可以起一个引流的作用, 然后在其他单品上涨价,那么客人的敏感度会小一些。



或者在大部分菜品涨价的情况下,保留一些成本较低点单率较高的菜品做低价引流。把消费者的关注度集中到这几款特价菜,让其产生一种这家餐厅价格实惠的感觉,从而忽略其他菜品涨价的情况。


4、升级新品

对于有研发能力的餐厅,可以在原有爆品的基础上推出一些升级新品。例如麦当劳的甜筒,原味甜筒只卖4元,新出的巧克力脆皮花生甜筒卖到了15元。普通薯条8元起,新出的金黄脆薯格则卖到了13元。大部分餐厅菜品的涨幅做不到这么大,但是也可以借鉴类似方法。


5、涨价打折同时进行 

对于不得不涨的菜品,餐厅可以先把产品价格往上涨,同时加大活动优惠力度,淡化涨价对顾客消费的影响。 然后慢慢地降低优惠力度,或者缩小优惠活动的幅度,改为特价单品或代金券。


6、推组合套餐

把毛利率低的产品和毛利率高的产品搭配销售,并给出部分价格让利。比如:麻辣小面之前卖12元,但是顾客几乎都只买一碗面不买其他,客单价差不多就是12元。现在麻辣小面涨价至15元,但是加一杯8元的橙汁做成套餐只需要20元。虽然有所让利,但是客单价也随之上涨。



或者同系列产品捆绑销售,通过走量提升毛利。比如:某饮品原价10元/杯,现在涨至15元/杯,但是第二杯半价,折下来每杯依然涨了1.25元,并且销售额双倍提升。


7、提高用户体验

除了菜单和菜品的升级,还可以优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级,扩大差异化优势,提升用户体验,通过提高附加值,弥补顾客对涨价的不满。


二、总结

涨价也是沉淀忠实客户的过程,也就是检测真爱粉的过程,商家针对自身产品的情况、客群的特点,选定合适的涨价策略,才能避免流失忠实客户,实现用户、盈利的双赢。

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